ENOGASTRONOMIA

Descrizione del servizio

Enogastronomia comprende cucina, pasticceria e panificazione. Cucina Classica, caratterizzata da piatti elaborati, cotture lunghe; Cucina Nazionale, che utilizza prodotti locali; Cucina Creativa. La brigata di cucina è formata dallo chef de cousine, che dirige la cucina elaborando il menù e collabora con il responsabile di sala; il sous chef, che assiste lo chef e lo sostituisce quando è assente; lo chef gardemanger, che prepara i piatti di carne e i piatti per il personale; lo chef sousier, che cucina salse e piatti di pesce; lo chef entremetier, addetto ai primi piatti, lo chef pattisier addetto ai dolci e ai lievitati. Le attrezzature di cucina sono suddivise in piccola attrezzatura cioè: utensili e pentolame; grande attrezzatura tra cui macchine e attrezzature varie (planetarie, forno) Le fasi di lavoro sono suddivise in: preparazione dei cibi; cottura; distribuzione dei piatti; lavaggio. In cucina esistono anche dei vocaboli specifici, propri del settore. Ad esempio sono termini tecnico-specialistici i seguenti • MIRE POIX, un composto di cipolla, carote e sedano. • ROUX un composto di burro e farina, base della besciamelle • CITRONETTE un emulsione di olio e limone • VINAGRETTE un emulsione di olio e aceto • PASTELLA è un composto di farina, acqua frizzante/birra Laboratorio di pasticceria In esso ci si occupa della produzione di dolci e lievitati la cui produzione è coordinata dallo chef patissier. Nel laboratorio di pasticceria si insegna a fare dolci come pan di Spagna o creme. I docenti provano a farti acquistare un tuo stile, ti insegnano ad inventare e a trovare il modo per trasmettere il tuo animo attraverso i dolci. Certo, si inizia più o meno dalle basi. Per fare pasticceria serve molta precisione, calma e ambizione, ma la soddisfazione dopo un dolce fatto bene è unica, è come una vittoria, sì, una vittoria dolce ed è questo il lavoro del laboratorio: farti avvicinare il più possibile alla pasticceria, perché è qualcosa che ti fa stare bene dentro, in armonia: quando guardi la cioccolata calda cadere lentamente nella torta provi una sensazione di pace che nessun altra cosa può darti. Ecco alcuni attrezzi di cui è dotata la nostra pasticceria: • Abbattitore • Fuochi • Frigo negativi e positivi • Planetarie per gli impasti e i lievitati • Macchine sottovuoto • Sfogliatrice • Forno statico a 2 camere con camera di lievitazione.

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